Rezept: Brot besser als vom Bäcker

Würdest Du gerne ein Brot backen, bekommst aber seit Wochen im Supermarkt keine Hefe mehr? Dann habe ich hier die Lösung: ein Rezept, das fast ohne Hefe auskommt. Und das Brot ist besser als vom Bäcker – von den meisten zumindest.

In ein gutes Brot gehören drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Alles andere ist nur dafür da, dass jemand mehr Geld verdient und nicht, dass es besser schmeckt. Zusatzstoffe lassen den Teig schneller gehen, machen ihn luftiger, das Brot haltbarer und so weiter. Dabei geht es um Geld, niemals um Geschmack. Der ist nämlich bei einem handwerklich hergestellten Sauerteigbrot am besten.

Lass Dir doch mal von Deinem Bäcker die Zutatenliste zeigen, die er bereithalten muss…aber selbst da steht nicht alles drin. Denn es gibt die fiese Kategorie der Hilfsstoffe. Wird ein Stoff nur bei der Zubereitung verwendet und ist im fertigen Produkt nicht mehr nachzuweisen oder inaktiv, dann muss er auf dieser Liste nicht stehen.

Handwerk und Zeit

Deshalb sind Enzyme der neue Star bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Beim Brot etwa werden die kleinen Helferlein durch die Hitze beim Backen inaktiv und vom Esser einfach so mitverdaut. Das schadet niemanden – aber verwendet ein Bäcker Enzyme ist das schon ein Zeichen dafür, dass sein Brot nicht so handwerklich hergestellt ist, wie es sein könnte.

Ein Brot fast ohne Hefe, Hefeteig, Sauerteigbrot, Römertopf
Abkühlen, lassen, Butter drauf und dazu ein Grüner Veltliner oder ein Champagner. Das Leben ist schön!

Was machen die Enzyme nun im Brot? Sie ersetzen im Prinzip fehlendes Handwerk und Zeit. Denn Sauerteig braucht Zeit, mindestens 24 Stunden. Schaltet der Bäcker aber den Enzym-Turbo an, reift der Teig in sechs Stunden. Übrigens: Sauerteigstarter gibt es auch zu kaufen, kein Bäcker muss sich darum noch selber kümmern.

Echtes Sauerteigbrot?

Es geht eben auch hier wie so oft um den Unterschied von Handwerk und Industrie. Und ich bin mir sicher, dass das jeder mit etwas Übung schmecken kann. In meinem Dorf gibt es einen Bäcker, der Sauerteigbrot anbietet. Das ist völlig in Ordnung. Aber wenn ich daneben eines probiere von dem fränkischen Freibäcker Arnd Erbel oder den Brotpuristen in Speyer, dann komme ich schon ins Grübeln…

Es spricht nichts dagegen, das mit dem Handwerk zuhause selber mal auszuprobieren. Einen Sauerteigstarter anzusetzen ist nicht schwer. Daraus etwas brotähnliches herzustellen auch nicht. Aber um etwas richtig Köstliches aus dem Ofen zu ziehen, braucht es schon etwas Übung. Wen das reizt, dem empfehle ich den besten deutschsprachigen Blog zum Thema, den Plötzblog.

Fast ohne Hefe

Da ich drei kleine Kinder habe, es bei mir manchmal schnell gehen muss und ich selten ganze Backtage einlegen kann, mache ich es anders. Manchmal gibt es einen schnellen Hefeteig, aber am liebsten backen ich das No-Knead-Bread. Dieses Rezept veröffentlichte einst die New York Times und es ist seitdem eines ihrer beliebtesten. Und es gibt ein Brot, besser als vom Bäcker.

Dafür braucht Ihr:
• 500 Gramm Mehl. Welcher Mahlgrad ist egal, nimm das, was schmeckt. Nur hängt davon die Wassermenge ab, die Du brauchst. Je höher der Mahlgrad, umso mehr Wasser muss in den Teig.
• Wasser. Mal angenommen ihr nehmt Mehl vom Typ 550, dann nehmt 400 Milliliter Wasser dazu.
• 1/4 Teelöffel Trockenhefe
• 1/2 Esslöffel Salz

All das verrührt ihr miteinander. Dann schlagt den Teig in Klarsichtfolie ein und lasst ihn zwischen 12 und 24 Stunden gehen. Das tut er, auch fast ohne Hefe. Ich spare mir die Sache mit der Folie allerdings meistens, mir ist das zu pappig. Die Schüssel
mit einem passenden Deckel zu verschließen geht auch.

Besser als vom Bäcker

Ist der Teig fertig gereift, bestäube eine Arbeitsfläche mit Mehl. Gib den Klumpen drauf und falte ihn mehrmals. Dafür drittelst Du den Teig in Gedanken, hebst das linke Ende an und legst es auf die rechte gedachte Drittellinie. Wiederhole das mit der anderen Seite. Dann drehst Du den Teig um 90° und wiederholst alles. Mach das ein paar Mal. Du wirst merken, dass der Laib von Faltung zu Faltung stabiler wird.

Lass den Teig nochmal eine Viertelstunde gehen. Dann bestäubst Du Deine Hände mit Mehl und formst eine runde Kugel. Die kommt entweder in ein Gärkörbchen oder in eine Rührschüssel, in die Du ein mit Mehl bestäubtes Backpapier gelegt hast. Schlag das Ganze nochmal in Folie ein und lass es zwei Stunden ruhen.

Brot aus dem Römertopf

Währenddessen den Ofen auf 230° Ober- und Unterhitze vorheizen und darin eine Backform wie einen Römertopf (den nehme ich) oder einen Bräter aus Glas oder Keramik erhitzen. Ist alles heiß, die Form mit Öl einreiben, den Teig hineinstürzen und den Deckel drauf. Eine halbe Stunde backen, dann den Deckel wieder runter nehmen und je nach gewünschter Bräunung fertig backen. Das dauert meist so um die 20 Minuten

Die Schnellvariante für Eltern

Es gibt aber Tage, an denen es schwierig ist, selbst diesen recht unkomplizierten Zeitplan einzuhalten. Wie gesagt, ich habe drei Kinder. Deshalb hier die Schnellvariante für Eltern, auch die fast ohne Hefe: Ich streiche eine Kastenform mit neutralem Pflanzenöl aus und gebe den fertig gereiften Teig direkt hinein, ohne das ganze Gefalte, geht auch. In den Ofen stelle ich eine feuerfeste Form mit Wasser und während sich das Ganze auf 190° Ober- und Unterhitze aufheizt, lasse ich das Brot noch etwas ruhen. Dann hinein damit und nach 60 bis 70 Minuten ist alles fertig und Du hast ein Brot, besser als vom Bäcker.

Genusstipp: Zu einem frischen Brot mit guter Butter passt hervorragend ein Grüner Veltliner von Leopold Uibel aus dem Weinviertel.

 

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