Frischer Fisch ist eine Delikatesse. Die besten Tipps zum Fischkauf und die beliebtesten Fischarten.
Warum frischer Fisch?
Wenn man wie ich in Bayern wohnt und das nächste Meer ein paar Autostunden entfernt ist, dann scheint tiefgekühlter Fisch auf den ersten Blick eine vernünftige Sache zu sein. Die Transportwege sind lang, da ist es doch gut, wenn der Fisch kurz nach dem Fangen verarbeitet und tiefgefroren wird. So kommt er fast fangfrisch bei uns auf dem Tisch. Ja, schon…aber: Wir zahlen etwas mit, dass es in jedem Haushalt so gut wie umsonst gibt. Wasser. Kleingedruckt steht auf der Packung, was der Fisch aufgetaut wiegt. Aber mal ehrlich, wer schaut da schon so genau hin? Wir denken doch: „Oh, 250 Gramm Schollenfilet für 2,59 Euro. Guter Deal!“. Und kaufen. Dass von den 250 Gramm 50 Gramm, also 20 Prozent, Wasser sind, übersehen wir. Diese 50 Gramm Wasser sind eine sogenannte Schutzglasur. Und um das Wasser im Fisch oder in Meeresfrüchten zu halten, dürfen die Produzenten noch Phosphate und Zitronensäure hineingeben. Dutzende winziger Nadeln pumpen dieses Gemisch in die Filets. Legal – aber lecker ist was anderes. Nämlich frischer Fisch.
Darum frischer Fisch
Deshalb kaufe ich Fisch lieber beim Händler meines Vertrauens auf dem Wochenmarkt. Der hat immer was Fangfrisches da und sagt mir ehrlich, was diese Woche besonders zu empfehlen ist. Natürlich sind eine Menge Energie für raschen Transport und Kühlung nötig. Deshalb sollte Meeresfisch wirklich nur eine Delikatesse und damit eine Ausnahme sein. Dass es bei uns trotzdem öfter Fisch gibt, liegt an unserem Wohnort. Wir sind umgeben von Seen und eine frische Renke ist schon etwas Feines.
Die sieben beliebtesten Fischarten
Lachs
Die Deutschen lieben Lachs, da scheint die Zubereitung fast egal. Ob der Lachs im Ofen zubereitet wurde, er als Rächerlachs oder Graved Lachs daherkommt – kaum steht ein Lachsfilet auf der Speisekarte oder liegt in Scheiben auf dem Frühstücksbuffet wird zugeschlagen. Hirn und Geschmackssinn scheinen die meisten dabei auszuschalten. Denn was uns da meist angeboten wird, ist eine billige, fettige Frechheit.
Wer Lachs kaufen will, der sollte es erstens selten tun, weil er als Raubfisch am Ende der Nahrungskette steht, und zweitens Wildlachs nehmen. Wobei man sagen muss, dass das schlechte Image der Lachsfarmen nicht mehr immer stimmt. Meinem Fischhändler zufolge haben es besonders die Schotten drauf. Dort haben die Fische mehr Platz und besseres Wasser.
Karpfen
Nun ist dieser grundelnde, Würmer und Schnecken fressende Fisch alles andere als sexy. Stell dir vor, du bist zum ersten Mal zu deiner neuen Flamme nach Hause eingeladen, er oder sie hat für dich gekocht. Du klingelst, nervös bis zum Anschlag, er oder sie öffnet die Türe, die Wangen gerötet von der Hitze der Küche, um die Hüften eine Schürze gebunden, in der Hand einen Kochlöffel. Auf dem Tisch stehen zwei Gläser und der Champagner bereit, der Abend kann losgehen. Vor Aufregung ist deine Stimme ganz rau als du fragst: „Was gibt es denn?“ Und der oder die Angebetete raunt: „Karpfen…“
Zack, da ist sie hin die Erotik. Wie anders wäre es gewesen bei „Lachs…“ Dummerweise ist Karpfen der einzige Fisch, der sich immer unbedenklich essen lässt. Denn der braucht zu seinem Glück nicht mehr als die schon erwähnten Würmer und Schnecken, hier und da ein paar schleimige Pflanzen vom Grund irgendeines trüben Wasserlochs. Wie ihr ihn zubereiten könnt, seht ihr in diesem Video.
Zander
Zander hat da schon etwas mehr Sexappeal. Der Fisch gehört zu den sogenannten Barschartigen. Sein Fleisch ist weiß und fest. Der Eigengeschmack ist nicht übermäßig ausgeprägt. Deshalb schmeckt er oft auch Menschen, die mit Fisch nicht sooo viel anfangen können – Kindern zum Beispiel. Denen kommt zudem entgegen, dass ganze Fische eher selten auf den Teller kommen. In der Regel servieren Restaurants und verkaufen Fischhändler Zanderfilets.
Sprotten
Ich liebe diese kleinen Scheisserchen! Sie gehören zu den Heringen, werden so 12 bis 20 Zentimeter lang – schön überschaubare Tierchen. Fünf Arten gibt es, vier davon leben in den Meeren der Südhalbkugel, also zu weit weg für unsere Teller. Nur eine ist vor uns nicht sicher: die Europäische Sprotte. Sprattus sprattus ist der lateinische Name, nett nicht? Sie lebt in der Ostsee, im nördlichen Teil des Atlantiks im Schwarzen Meer und im Mittelmeer.
Wahrscheinlich hat jeder schon mal von der Kieler Sprotte gehört. Bei dieser Zubereitungsmethode werden die Fischchen geräuchert. Danach können sie mit Kopf und Schwanz verzehrt werden, denn der Rauch macht die Gräten weich.
Persönlich mag ich zwei andere Varianten lieber. Bei der ersten salze und pfeffere ich die frischen und abgespülten Fische leicht und wälze sie anschließend in Mehl. Dann frittiere ich sie im Topf in heißem Sonnenblumenöl – Fritteuse habe ich keine, geht natürlich auch. Vor dem Essen dann ein paar Spritzer Limette auf die Sprotten. Herrlich!
Bei der zweiten Variante lege ich die Fische auf den Grill. Obacht, weil sie so klein sind, dauert es nur ganz kurz, bis sie fertig sind. Zwei Minuten reichen. Davor bestreiche ich sie mit Olivenöl, ein paar Salzkristalle drauf und in den kleinen Bauch ein paar Nadeln Rosmarin oder etwas Knoblauch. Ebenso herrlich!
Hier und da findet man Sprotten ähnlich zubereitet wie Anchovis. Sardellen sind allerdings deutlich kräftiger gewürzt und gesalzen als die Sprotten. Die kann man auch pur essen, bei Anchovis nicht zu empfehlen. Schmeckt nicht lecker und der Durst danach ist gigantisch.
Noch ein Tipp zum Schluss: Wer die Sprotten nicht im Ganzen essen möchte, der filetiert sie einfach mit den Fingern. Mit Daumen und Zeigefinger den Bauch aufdrücken, den Schwanz abschneiden und die Hauptgräte rausziehen. Fertig.
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Lachsforelle
Der Namen dieses beliebten Fisches führt oft in die falsche Richtung. Denn in ihm steckt mehr Forelle als Lachs – genau genommen ist die Lachsforelle eine Forelle, die spezielles Futter bekommen hat. In dem ist ein Stoff enthalten, der sich auch in Bachflohkrebsen und anderen Kleinkrebsen findet, die auf dem Speiseplan von frei lebenden Meer-, See- oder Bachforellen stehen. Und dieser Stoff färbt das Fleisch lachsfarben ein. Also ist eine Lachsforelle nichts anderes als eine Forelle mit lachsrosafarbenem Fleisch.
Ich lege die Forelle gern auf den Grill oder bereite sie im Backofen zu. Davor fülle ich den Bauch der Tiere mit allem, was der Kräutergarten so hergibt, dazu Knoblauch und Zwiebel, am Schluss noch etwas Butter oder Öl und Zitrone dazu. Dann schlage ich die Forelle in Alufolie ein und lege sie bei mittlerer Hitze auf den vorgeheizten Grill. Im Backofen wähle ich eine Temperatur zwischen 160 und 180 Grad. Um festzustellen, ob der Fisch fertig ist, gibt es einen einfachen Trick. Lasst bei dem verpackten Fisch die Schwanzflosse aus der Alufolie herausschauen. Wenn ihr vorsichtig daran zieht, und sie sich löst, ist der Fisch fertig.
Lecker und ebenso simpel ist das Zubereiten eines küchenfertigen Lachsforellenfilets. Dazu würzt ihr die Fischstücke mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft. Heizt eine Pfanne auf mittlerer Hitze vor. Gebt etwas Butter oder Öl hinein und wenn es heiß ist, bratet die Filets von jeder Seite zwei bis drei Minuten.
Schellfisch
Der Schellfisch ist ein kleines Weichei und deshalb ständig unterwegs. Er mag nur Salzwasser mit einer Temperatur zwischen vier und zehn Grad. Deshalb schwimmt er dauernd herum. Wohl fühlt er sich zum Beispiel in der Nordsee und dem Skagerrak (Nord-Ost-Atlantik). Dem WWF zufolge sollte man ihn auch nur kaufen, wenn er von dort stammt. Die Bestände in der Barentssee, vor Island und den Färöern gelten als gefährdet.
Man bekommt den Schellfisch das ganze Jahr über. Am leckersten ist er aber in der kalten Jahreszeit – da hat er sich ein feines Polster angefuttert. Viele schätzen an ihm, dass er keinen allzu aufdringlichen Fischgeschmack hat. Ich mag, dass Schellfischfilets zuverlässig grätenfrei sind und sich deshalb gut eignen, wenn Kinder mit am Tisch sitzen.
Die populärste Zubereitung ist, den Schellfisch zu kochen. Da braucht es ein feines Händchen. Kocht das Wasser sprudelnd oder gart er zu lange, wird er rasch trocken und zäh. Macht es so: Salzwasser aufkochen, dann die Filets hineingleiten lassen und die Temperatur sofort reduzieren. Nun den Schellfisch leicht sieden lassen, bis feine Eiweißflöckchen nach oben steigen. Zum Herausheben eine Schaumkelle benutzen, damit der Fisch nicht auseinander fällt. Dazu passen Salzkartoffeln und Senfsauce.
Makrele
Die Makrele ist ein wahrer Alleskönner unter den Fischen. Man kann sie grillen, braten, dünsten oder räuchern. Ich kenne sie fast nur als Steckerlfisch und jedem, der schon mal einen bayerischen Biergarten besucht hat, dürfte es ähnlich gehen. Die ganzen, ausgenommenen Fische werden dafür mit einer Marinade bestrichen, die aus Öl, Knoblauch und jeder Menge durstig machender Gewürze besteht. Dann kommt vom Maul her ein Stock durch das Tierchen und ab über die Glut. Da man dazu dann noch eine Salzbrezel isst, kurbelt man den Getränkeumsatz des Biergartens enorm an.
Der Weg zum guten Fisch
Fisch ist eine Delikatesse und sollte nicht dauern auf dem Einkaufszettel stehen. Die Weltmeere sind weitgehend überfischt. Große Fangflotten rauben kleinen Fischern die Existenzgrundlage. Deshalb zücke ich vor dem Fischkauf erstmal mein Smartphone und öffne die Fischratgeber-App vom WWF. Dann vergeht mir meistens erstmal der Appetit. Denn bei sehr vielen Fischarten steht ein roter Punkt. Der heißt „Lieber nicht“ und dann lasse ich davon die Finger, auch wenn es manchmal schwerfällt.
Oft finden sich aber auch Punkte in grün und gelb, manchmal sogar alle drei bei einem Fisch. Die anderen Farben stehen für „Gute Wahl“ und „Zweite Wahl“. Und je nach Fanggebiet kann sich die Farbe unterscheiden. Also musst du den Händler fragen: Wo kommt der Fisch her? Wie wurde er gefangen?
Außerdem empfiehlt der WWF noch vier verschiedene Zertifizierungen. Einmal das Siegel des Marine Stewardship Council. „WWF empfiehlt MSC als bestes verfügbares Wildfisch-Siegel am Markt – auch wenn wir nicht jeder Zertifizierung zustimmen“, schreibt der Verband in der App.
Der Aquaculture Stewardship Council (ASC) verleiht Zuchtbetrieben sein Siegel, die „verantwortungsvolle Aquakultur“ betreiben. Der WWF unterstützt den ASC, „sofern das verwendete Futter gentechnikfrei ist“.
Von den hiesigen Bioverbänden zertifizieren Bioland und Naturland Fischzuchten. Naturland seit 2020 auch wild gefangenen Thunfisch. Wenn es diese Delikatesse unbedingt mal sein muss, dann bitte diesen.
Eines dieser vier Siegel sollte es schon sein, wenn du dir sich sicher sein willst. Allerdings gibt es auch hier – wie immer – Ausnahmen. Die beiden Händler beispielsweise, bei denen ich Fisch kaufe, haben so gut wie keine zertifizierte Ware im Angebot. Aber beides sind Traditionsbetriebe und kennen ihre Lieferanten seit vielen Jahren. Wenn ich frage, zählen sie mir sofort Fangmethode, Besatzdichte der Zuchtanlagen, das verwendete Futter der Fische und die Schuhgröße des Fischers auf. Dem vertraue ich manchmal mehr, als der Biozertifizierung einer Garnelenzucht in Fernost.
Dann ist es an mir zu entscheiden. Kaufe ich oder nicht? Generell gilt für Fisch das gleiche wie für Fleisch. Es ist eine Delikatesse, die an einem schnöden Dienstag auf dem Essenstisch nichts zu suchen hat.
Was ich nicht esse: Pangasius
Dieser Fisch ist beliebt, vor allem in Fertiggerichten. Er hat keinen allzu intensiven Eigengeschmack und ist kostet recht wenig. Aber wie immer, wenn ein Lebensmittel günstig ist, sollte man vorsichtig sein. Und beim Pangasius völlig zu Recht. Denn dieser Fisch hat eine Eigenschaft, die ihn bei Züchtern beliebt macht: Er ist extrem anspruchslos. Die Zuchtbecken können proppenvoll sein, das Wasser schmutzig, das Futter mies – egal, der Pangasius wächst und gedeiht. Mit zwei, drei Klicks findest Du im Netz Bilder von entsprechenden Fischzuchten. Wer das einmal gesehen hat, will nie wieder einen Fisch dieser Sorte essen. Es gibt zwar inzwischen vom Verband Naturland zertifizierte Zuchten und hier und da müht man sich, das schlechte Image des Pangasius zu überwinden. Bei mir hat das bislang nicht funktioniert
Mein liebstes Fischrestaurant – Dechant
Und zum Schluss noch ein Tipp: Wenn ich Fisch nicht selbst zubereite, dann esse ich ihn im Fischrestaurant Dechant in Starnberg.
