Das perfekte Küchenmesser

Ein gutes, großes Küchenmesser gehört in jede Küche. Ich verrate Euch, wie Ihr das perfekte Messer findet.

Küchenmesser, WMF, Zwilling
Seit Jahren das Messer meiner Wahl: das Wüsthof Classic. Es überzeugt vom Design und liegt perfekt in der Hand.

Dinge klein schneiden muss man für jedes Gericht, das komplexer ist als ein Butterbrot. Natürlich gibt es für nahezu jeden Zweck Spezialmesser. Aber mal ehrlich: Wer hat die schon? Natürlich gibt es hervorragende Messersets. Ganz egal ob man sich für das WMF Messerset oder das Messerset Zwilling entscheidet – diese beiden Messersets sind die beliebtesten und sie beinhalten alles, was man braucht. Aber erstens mag nicht jeder gleich diese Summen investieren und zweitens ist das auch gar nicht nötig. Einfach mal mit einem guten Allzweckmesser anfangen. Und was einem dann fehlt, merkt man schnell.

Messersets, Fleischmesser, Schälmesser, Ausbeinmesser…die Auswahl ist groß

Als erstes empfehle ich, einen Küchenmesser Test zu lesen. Zum Beispiel diesen hier. Oder jenen dort. Denn die Preise der Messer unterscheiden sich stark. Einstiegsexemplare gibt es bereits für 20 bis 30 Euro Euro. Nach oben scheint es kaum eine Grenze zu geben. Nun tun auch die günstigen Messer ihren Dienst. Aber warum es Sinn macht, etwas mehr Geld auszugeben, wird sofort klar, wenn man zum ersten Mal ein hochwertiges Messer in die Hand nimmt und merkt wie gut sich das anfühlt.

Denn am Ende ist es völlig egal, was in diesen Tests als das beste Küchenmesser bezeichnet wird, was für die Tester gerade mal ein gutes Küchenmesser war und was sie als Profi Küchenmesser einstufen. Du arbeitest mit ihm und Du musst Dich damit wohlfühlen.

Von größerer Bedeutung ist deshalb, wie das Messer in der Hand liegt. Wie schwer und wie ausbalanciert es ist, entscheidet, wie wohl und sicher man sich mit ihm fühlt. Und darauf kommt es am Ende bei einem Gerät an, das man so oft benutzt. Ein weiterer Gesichtspunkt ist die Schärfe. Aber wie scharf man sein Messer gerne hat, ist weitgehend Geschmacks- und Übungssache. Denn Wer beim Schneiden nicht allzu viel Erfahrung hat, der verletzt sich mit einem enorm scharfen Messer leicht.

Wenn Du ein Küchenmesser kaufen möchtest, gehe in ein Geschäft, in dem Du die Dinger mal in die Hand nehmen kannst

Einen großen Hype gab es in den vergangenen Jahren um traditionelle, japanische Küchenmesser in Santoku-Form. Die sehen tatsächlich sehr schön aus mit ihrem Holzgriff und liegen meist wunderbar in der Hand. Einen Nachteil haben sieund deshalb arbeite ich überhaupt nicht gern mit ihnen: Im Gegensatz zu den europäischen Klingenformen haben sie am hinteren Ende der Klinge, kurz vor dem Griff, keine stumpfe Verdickung, den sogenannten Bart. Ist dann noch die Klinge nicht sonderlich breit und man hat nicht viel Übung mit dem Messer, verletzt man sich leicht.

Die besten Küchenmesser sind nicht unbedingt die schärfsten

Japanische Messer sind in der Regel aus härterem Stahl gefertigt als europäische. Die fernöstlichen Exemplare beginnen meist erst dort, wo europäische aufhören. Was erst mal toll klingt, kann aber rasch zum Nachteil werden. Denn eine japanische Klinge ist weniger flexibel und wird bei einer falschen Schneidebewegung schneller beschädigt. Knochen, Gräten oder andere harte Sachen darf man damit nicht schneiden. Außerdem sind japanische Klingen dünner. Damit hat man beim Schneiden weniger Widerstand. Allerdings sind die Messer schwerer zu schleifen.

Ein europäisches kann man vor dem Kochen mit nahezu jedem Schleifgerät für seinen Einsatz schärfen. Bei den japanischen Küchenmesser ist das komplizierter. Nicht nur, dass sie einen anderen Schleifwinkel haben (15 Grad statt wie 20 bei den europäischen), wodurch sie schärfer werden. Durch ihre größere Härte benötigen sie entweder einen Schleifstab aus Keramik oder einen Wetzstein. Und der Einsatz dieser Werkzeuge ist nicht jedermanns Sache. Bekommt man den Winkel nicht ziemlich exakt hin, gerät die Klinge eher noch stumpfer als schärfer.

Küchenmesser, WMF, Zwilling
Das Messer ist enorm scharf und diese Schärfe hält lang. Es dauert bei regelmäßiger Benutzung Wochen, bis man das erste Mal nachschleifen muss.

Ein weiterer Unterschied ist oft das Material des Griffs. Europäische Messer haben in der Regel einen aus Kunststoff. Der ist unempfindlich, kann ganz normal gespült, abgetrocknet und dann vergessen werden. Die Japaner haben meist einen Holzgriff. Das sieht nicht nur sehr schön aus, das fühlt sich in der Hand auch toll an. Bei der Herstellung wird das Holz mit Öl oder Wachs behandelt und ist dann unempfindlich gegen Nässe und Schmutz. Allerdings sollte man es nach ein paar Monaten des Gebrauchs mit Mineralöl, etwa Ballistol, pflegen. Ein Nachteil der Japaner ist, dass sie am Griffende meist keinen Schutz haben, der Abrutschen verhindert. Ergonomisch geformt sind die wenigsten.

Ob japanisch oder europäisch: Ohne ein gutes Allzweckmesser geht nichts

Ob man sich am Ende für ein japanisches oder europäisches Messer entscheidet, ist eine Sache der persönlichen Vorliebe. Generell kann man sagen, dass ein japanisches Messer eher was für Freaks ist und ein europäisches für den Alltagsgebrauch.
Zusammengefasst: Japanische sind schärfer, dafür aber empfindlicher und schwieriger zu schleifen. Die europäischen Messer sind robuster und für mehr Einsatzbereiche geeignet. Dafür schneiden sie nicht ganz so gut und müssen häufiger geschliffen werden.

Worauf Ihr beim Kauf achten sollt

Nimm das Messer einmal aus der Verpackung und prüfe zwei Dinge: Zum einen mit dem Daumen vorsichtig die Schärfe der Klinge. Ist ein Messer beim Kauf nicht rasiermesserscharf, bekommst Du es auch mit dem besten Schleifgerät nie ordentlich scharf. Zum anderen schaue, wie das Messer in der Hand liegt. Wenn Du eher an einem günstigeren Modell interessiert bist, schnapp Dir trotzdem mal ein teures Modell – dann weißt Du, wie es sich im besten Fall anfühlen sollte.
Achte darauf, dass die Messer aus einem Stück geschmiedet sind und dass die Klinge durch den ganzen Griff hindurchgeht. Dieses Teil des Messers nennt man Erl und je länger der ist, umso stabiler ist das Messer. Bei Küchenmessern kommen in der Regel zwei Arten vor: ein sogenannter Full Tang, dabei läuft der Stahl sichtbar durch den Griff hindurch und die Griffteile werden von beiden Seiten mit meist drei Nieten befestigt. Die zweite Art ist der Hidden Tang. Dabei geht der Stahl ebenfalls komplett durch den Griff, ist aber von diesem komplett umgeben, also nicht zu sehen. Während der Full Tang typisch ist für europäische Messer findet man den Hidden Tang vorwiegend bei den japanischen.

Küchenmesser, WMF, Zwilling
Vor allem stimmt der Preis. Nicht mal 100 Euro für ein Messer dieser Qualität sind bemerkenswert.

Wirf außerdem mal einen Blick auf die Klinge, ob Du dort eine Kombination von Zahlen und Buchstaben entdeckst. Wenn ja, dann sollte diese „X50CrMoV15“ lauten. Das bezeichnet den verwendeten Stahl und steht für dessen chemische Zusammensetzung. Je mehr Kohlenstoff drin ist, umso länger bleibt das Messer scharf. Bei „X50CrMoV15“ steht das X für die Art der Legierung, die 50 bedeutet einen Kohlenstoffanteil von 0,5 Prozent. Die 15 weist auf einen Chromgehalt von 15 Prozent hin – das ist gut für die Rostbeständigkeit. Dafür sorgen auch noch Molybdän (Mo) und Vanadium (V).
Fehlt diese Angabe auf der Klinge, muss das erstmal nichts heißen. Frag aber lieber mal nach. Nur wenn die Zahlen und Buchstaben andere sind, „X39Cr13“ beispielsweise, solltest Du von einem Kauf Abstand nehmen.