So einfach geht gutes Brot!

In ein gutes Brot gehören drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Alles andere ist nur dafür da, dass jemand mehr Geld verdient und nicht, dass es besser schmeckt. Zusatzstoffe lassen den Teig schneller gehen, machen ihn luftiger, das Brot haltbarer und so weiter. Dabei geht es um Geld, niemals um Geschmack. Der ist nämlich bei einem handwerklich hergestellten Sauerteigbrot am besten.

Lasst euch doch mal von eurem Bäcker die Zutatenliste zeigen, die er bereithalten muss…aber selbst da steht nicht alles drin. Denn es gibt die fiese Kategorie der Hilfsstoffe. Wird ein Stoff nur bei der Zubereitung verwendet und ist im fertigen Produkt nicht mehr nachzuweisen oder inaktiv, dann muss er auf dieser Liste nicht stehen. Deshalb sind Enzyme der neue Star bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Beim Brot etwa werden die kleinen Helferlein durch die Hitze beim Backen inaktiv und vom Esser einfach so mitverdaut. Schaden tut das nicht – aber verwendet ein Bäcker Enzyme ist das schon ein Zeichen dafür, dass sein Brot nicht so handwerklich hergestellt ist, wie es sein könnte.

Was machen die Enzyme nun im Brot? Sie ersetzen im Prinzip fehlendes Handwerk und Zeit. Denn Sauerteig braucht Zeit, nämlich mindestens 24 Stunden. Schaltet der Bäcker aber den Enzym-Turbo an, reift der Teig in sechs Stunden. Übrigens: Sauerteigstarter gibt es auch zu kaufen, niemand muss sich darum noch selber kümmern.

Es geht eben auch hier wie so oft um den Unterschied von Handwerk und Industrie. Und ich bin mir sicher, dass das jeder mit etwas Übung schmecken kann. In meinem Dorf gibt es einen Bäcker, der Sauerteigbrot anbietet. Das ist völlig in Ordnung. Aber wenn ich daneben eines probiere von der Münchner Hofpfisterei, dem fränkischen Freibäcker Arnd Erbel oder den Brotpuristen in Speyer, dann komme ich schon ins Grübeln…

Es spricht nichts dagegen, das mit dem Handwerk zuhause selber mal auszuprobieren. Einen Sauerteigstarter anzusetzen ist nicht schwer. Daraus etwas brotähnliches herzustellen auch nicht. Aber um etwas richtig köstliches aus dem Ofen zu ziehen, braucht es schon etwas Übung. Wen das reizt, dem empfehle ich den besten deutschsprachigen Blog zum Thema, den Plötzblog.

Da ich drei kleine Kinder habe, es bei mir manchmal schnell gehen muss und ich selten ganze Backtage einlegen kann, mache ich es anders. Manchmal gibt es einen schnellen Hefeteig, aber am liebsten backen ich das No-Knead-Bread. Dieses Rezept veröffentlichte einst die New York Times und es ist seitdem eines ihrer beliebtesten.

Dafür braucht Ihr:

  • 500g Mehl. Welcher Mahlgrad ist egal, nehmt was schmeckt. Nur hängt davon die Wassermenge ab, die ihr braucht. Je höher der Mahlgrad, umso mehr Wasser muss in den Teig.
  • Wasser. Mal angenommen ihr nehmt Mehl vom Typ 550, dann nehmt 400ml Wasser dazu.
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 1/2 EL Salz

All das verrührt ihr miteinander. Dann schlagt den Teig in Klarsichtfolie ein und lasst ihn zwischen 12 uns 24 Stunden gehen. Ich spare mir die Sache mit der Folie allerdings meistens, mir ist das zu pappig. Die Schüssel mit einem passenden Deckel zu verschließen geht auch.

Ist der Teig fertig gereift, bestäubt eine Arbeitsfläche mit Mehl. Gebt den Klumpen drauf und faltet ihn mehrmals. Dafür drittelt ihr den Teig in Gedanken, hebt das linke Ende an und legt es auf die rechte gedachte Drittellinie. Wiederholt das mit der anderen Seite. Dann dreht den Teig um 90° und wiederholt alles. Macht das ein paar Mal. Ihr werdet feststellen, dass der Laib von Faltung zu Faltung stabiler wird.

Lasst den Teig nochmal eine Viertelstunde gehen. Dann bestäubt eure Hände mit Mehl und formt eine runde Kugel. Die kommt entweder in ein Gärkörbchen oder in eine Rührschüssel, in die ihr ein mit Mehl bestäubtes Backpapier gelegt habt. Schlagt das Ganze nochmal in Folie ein und zwei Stunden ruhen.

Währenddessen den Ofen auf 230° Ober- und Unterhitze vorheizen und darin eine Backform wie einen Römertopf (den nehme ich) oder einen Bräter aus Glas oder Keramik erhitzen. Ist alles heiß, den Teig hineinstürzen und den Deckel drauf. Eine halbe Stunde backen, dann den Deckel wieder runter nehmen und je nach gewünschter Bräunung fertig backen. Das dauert meist so um die 20 Minuten

Es gibt aber Tage, an denen es schwierig ist, selbst diesen recht unkomplizierten Zeitplan einzuhalten. Wie gesagt, ich habe drei Kinder. Deshalb hier die Schnellvariante für Eltern: Ich streiche eine Kastenform mit neutralem Pflanzenöl aus und gebe den fertig gereiften Teig direkt hinein, ohne das ganze Gefalte. In den Ofen stelle ich eine feuerfeste Form mit Wasser und während sich das Ganze auf 190° Ober- und Unterhitze aufheizt, lasse ich das Brot noch etwas ruhen. Dann hinein damit und nach 60 bis 70 Minuten ist alles fertig.